Výběr oleje na smažení, který většina lidí podcení

Nejčastější chybou je přikládání bramboráků na sebe, dokud jsou ještě horké. Pára mezi nimi je zapaří a křupavost zmizí. Nechte je vychladnout na mřížce nebo na talíři v jedné vrstvě. Pokud chcete mít jistotu, že se tuk nevsákne, můžete bramboráky po usmažení ještě krátce osušit v troubě – položte je na plech s mřížkou a nechte dvě minuty při 150 stupních. Tím se odstraní přebytečný olej, ale textura zůstane křehká.

Po návratu domů si udělejte čas na důkladnou kontrolu. Vyndejte každou houbu zvlášť, očistěte ji kartáčkem a znovu zkontrolujte spodní stranu klobouku. Pokud objevíte červivé místo, vyřízněte ho. Ale pozor: některé jedlé houby (např. hřib kovář) mění na řezu barvu. Modrání nebo červenání samo o sobě není znakem jedovatosti. Zato houby, které mají na spodní straně klobouku ostré zoubky nebo síťku na třeni, raději vyřaďte. Pro začátečníka je nejbezpečnější držet se pěti až sedmi druhů, které spolehlivě pozná. Teprve po roce pravidelného sběru a kontroly s atlasem rozšiřte svůj seznam.

Jednotlivé placky tvarujte co nejtenčí, ideálně tři až pět milimetrů. Silnější bramborák potřebuje delší čas a vnitřek se vaří v páře, zatímco povrch se už připaluje. Tenká vrstva se propeče rychle a rovnoměrně, takže můžete smažit na menším množství oleje. Po usmažení pokládejte bramboráky na papírovou utěrku, která zachytí přebytečný tuk. Ale pozor: nechte je tam jen pár vteřin, jinak zvlhnou.

Co dělat, když už je houba v košíku a vy si nejste jistí Třetí opora je místo růstu. Každý houbař by měl znát typické biotopy jedlých druhů. Hřib smrkový roste pod smrky, kozák pod břízami, masák pod borovicemi. Pokud najdete hřibovitou houbu na podmáčené louce nebo u starého pařezu, zpozorněte. Stejně tak se vyhýbejte sběru u silnic, v průmyslových zónách nebo na místech, kde se půda může kontaminovat těžkými kovy. Houby nasávají z půdy vše, včetně škodlivin. Místo, které vypadá čistě, ale je v blízkosti frekventované silnice, dává plodnice, které nejsou vhodné k jídlu, i když jsou jedlé.

Uzávěr je častým zdrojem problémů. Kovová víčka mohou rezivět a reagovat s obsahem, proto je lepší použít skleněné uzávěry s plastovým těsněním nebo kvalitní korkové zátky. U tinktur se vyplatí spíše menší lahvičky s kapátkem – otevíráte je častěji, takže se do nich nedostává tolik vzduchu. U olejů zase používejte láhve s úzkým hrdlem, abyste omezili přístup kyslíku. Pokaždé po použití pevně uzavřete a zkontrolujte, že se na hrdle neusazují zbytky.

Kde a při jaké teplotě skladovat, aby se nezkazily? Ideální je chladné, tmavé a suché místo – spíž, sklep nebo uzavřená skříňka, kde teplota nepřekračuje 20 °C. Vyšší teplota urychluje žluknutí olejů a odpařování alkoholu. Naopak lednice je vhodná pro oleje z čerstvých bylin (např. bazalkový), které mají krátkou trvanlivost – v chladu vydrží o několik týdnů déle. Tinktury do lednice nepatří, pokud nechcete, aby se vylučovaly některé látky. Pozor také na vlhkost – sklenice s uzávěrem by měly být vždy suché zvenku i zevnitř.

Druhý návyk se týká sběru mladých plodnic. Malé, ještě nerozevřené klobouky jsou pastí pro začátečníky i pro zkušené. U mladých muchomůrek zelených chybí typické zbytky vřecka a barva klobouku bývá klamavě světlá. Stejně tak zaměnitelná je mladá muchomůrka růžovka s muchomůrkou tygrovanou. Řešení je jednoduché: sbírejte pouze houby, u kterých je klobouk dostatečně vyvinutý a lze spolehlivě posoudit všechny znaky. Pokud plodnice ještě připomíná kuličku, raději ji nechte dorůst. Nejenže se vyhnete záměně, ale dáte šanci i výtrusům.

Křupavé bramboráky nemusí plavat v oleji, aby byly zlatavé a lákavé. Stačí změnit pár detailů v přípravě a výsledek bude lehčí, ale stále šťavnatý. Není to o tom se smažení vzdát, ale o tom, jak ho řídit chytřeji. Základem je správná hmota – pokud se v pánvi začne tvořit voda, tuk se přehřívá a nasákne do sebe vše, co mělo zůstat křupavé.

Když sáhnete po první lahvi oleje z regálu, možná netušíte, že právě tato volba rozhoduje nejen o chuti pokrmu, ale i o vašem zdraví. Při smažení dochází k vysokým teplotám, při kterých se oleje mění. Některé začnou oxidovat a uvolňovat látky, které tělu neprospívají. Základní pravidlo zní: vybírejte olej podle bodu zakouření – tedy teploty, při které se začne přepalovat a kouřit. Čím vyšší bod zakouření, tím bezpečnější je olej pro smažení.

Běhák vzniká nejčastěji z dlouhodobého stání na tvrdém, vlhkém nebo špinavém povrchu. Bakterie pronikají drobnými oděrkami na běháku a vyvolávají zánět, který se projevuje otokem, zarudnutím a horkem v místě postižení. Slepice se vyhýbá pohybu, sedá si na paty a při chůzi výrazně našlapuje na špičky. Riziko zvyšuje i obezita, nedostatek pohybu a příliš hladké podlahy, které nutí ptáky klouzat a přetěžovat šlachy.