Když chcete sekanou šťavnatou, masa se nebojte

Po usmažení lívance nepřikrývejte víkem, pokud je chcete jíst hned. Srážející se pára je sice zvláční, ale zároveň je rozmočí a ztratí nadýchanost. Lepší je udržet je v teple na plechu v troubě při nízké teplotě. Pokud je skladujete, nechte je vychladnout na mřížce, ne na sobě. Překryté se potí a lepí.

Čočka se vaří v nesolené vodě. Sůl přidaná na začátku zpevňuje slupku a var se protahuje, často na dvojnásobek. Vsypejte ji do vroucí vody, stáhněte plamen a vařte pomalu. Během varu ji nemíchejte lžící jako rýži, stačí občas zatřást hrncem. Doba je přibližně dvacet až třicet minut podle odrůdy. Ochutnejte už v polovině, protože rozvařená čočka se nedá vrátit zpět. Když je měkká, ale zrno drží tvar, sceďte ji a vodu z vaření nechte stranou. Někdy je potřeba dolít, jindy je čočky v hrnci víc než vody.

Tekutinu – mléko, kefír nebo podmáslí – střídejte s moukou. Začněte a skončete moukou. Těsto míchejte stěrkou nebo na nejnižší stupeň mixéru jen do doby, než zmizí suchá mouka. Přílišné míchání vytvoří lepkovou síť, která bábovku udělá gumovou. Pokud přidáváte kakao, rozdělte těsto na dvě části a do jedné vmíchejte kakao s lžící mléka, aby nebylo suché.

Vodní režim je další častý viník. Jabloň potřebuje pravidelnou vláhu během celé vegetace, ale přemokřené kořeny uhnívají a strom pak shazuje plody. Půda má být vlhká do hloubky, ne trvale mokrá. Mulč z kompostu nebo posečené trávy pomůže udržet vlhkost a zároveň brzdí plevel, který stromu bere živiny.

Jak maso správně zpracovat a čím sekanou naplnit Maso nemíchejte robotem, ale rukama. Míchejte dostatečně dlouho, dokud se směs nezačne lepit na prsty – to je známka, že se bílkoviny propojily. Pak přidejte sůl, pepř, česnek, majoránku a případně najemno nakrájenou cibuli. Cibuli nikdy nedávejte syrovou v příliš velkém množství, protože pustí vodu a sekaná se rozpadá. Buď ji krátce orestujte, nebo použijte jen polovinu menší cibule.

Pečení je otázkou minut a každá trouba peče trochu jinak. Teplotu nastavte na 170 až 180 stupňů a plech vložte do střední části trouby. Perníčky se pečou šest až devět minut podle velikosti a tloušťky. Signálem, že jsou hotové, je lehce ztmavlý okraj a vůně, která se začne linout. Jakmile perníčky na plechu ztmavnou dohněda, jsou přepečené a budou tvrdé. Po vytažení z trouby je nechte dvě až tři minuty na plechu, teprve pak je přendejte na mřížku – v horkém stavu jsou křehké a lámou se.

Pečte v předehřáté troubě na 180 stupňů. Sekanou vložte do pekáče na lehce olejovaný pečicí papír nebo do formy. Prvních 20 minut pečte zakryté, aby se povrch nevysušil. Poté odkryjte a pečte dalších 30–40 minut. Během pečení podlévejte vodou nebo vývarem, nikdy ne olejem. Přidávat olej nemá smysl, protože maso už tuk obsahuje.

Do masa přidávejte strouhanku nebo namočený chléb, ne jen suché pečivo. Rozmočená houska nebo dva plátky chleba ve vodě či mléce dodají vláhu i lepší vaznost. Na 500 g masa stačí 2–3 lžíce strouhanky a asi 100 ml mléka. Vejce použijte jedno celé, maximálně dvě – příliš mnoho vajec způsobí, že se sekaná nafoukne a po upečení zase splaskne.

Nejčastější chyby: příliš mnoho strouhanky, která vysuší strukturu; nedostatečné ochucení, které se po upečení ještě ztratí; a krájení horké sekané. Sekaná musí po vytažení z trouby odpočívat alespoň 15 minut, ideálně 20. Teprve pak se dá krájet bez toho, aby se rozpadala. Pokud ji nakrájíte ihned, šťáva vyteče a maso zůstane suché.

Základem šťavnaté sekané je poměr masa. Ideální je kombinace hovězího a vepřového v poměru 1:1, případně 2:1 ve prospěch hovězího. Čistě hovězí sekaná bývá suchá, čistě vepřová zase příliš tučná. Mleté maso by mělo mít obsah tuku kolem 15–20 procent. Pokud si necháváte maso mlít v řeznictví, požádejte o hrubší mletí – příliš jemné mletí vede k tuhé, kompaktní struktuře.

Hotovou sekanou podávejte s bramborovou kaší, vařenými brambory nebo chlebem. Zbytek sekané chutná studený i druhý den, ale skladujte ji v uzavřené nádobě v chladničce. Před podáváním ji můžete krátce ohřát v troubě, ne v mikrovlnné troubě – v té zvlhne a ztratí křupavou kůrku.

Jako náplň se osvědčila vařená vejce, kyselá okurka, slanina nebo uzené maso. Náplň musí být suchá, jinak se během pečení uvolní voda a sekaná se v místě řezu rozpadne. Vejce oloupejte a osušte, okurku zbavte nálevu a osušte papírovou utěrkou. Náplň kladete doprostřed, maso přes ni přehněte a dobře utěsněte.