Co udělat, aby perník zůstal vláčný a nedrolil se?
Příprava formy a teploty rozhoduje víc než šlehán
Vláčná buchta na plech nestojí na drahých surovinách, ale na poměru tekutin, tuku a mouky. Základ, který funguje opakovaně, je 500 g hladké mouky, 250 ml mléka, 2 vejce, 120 g rozpuštěného másla nebo oleje, 80 g cukru, 1 prášek do pečiva, špetka soli a lžíce vanilkového extraktu. Tekutiny držte na 60–65 % hmotnosti mouky. Když přidáte více, těsto se rozlije a střed zůstane syrový; když méně, buchta vyschne druhý den.
Voňavé těsto nevzniká až při pečení, ale už při míchání. Přidejte špetku soli, i když jde o sladké těsto – sůl zvýrazní mléčnou chuť tvarohu. Pokud chcete výraznější vůni, přidejte lžíci zakysané smetany nebo trochu rozpuštěného másla. Máslo ale nikdy neroztavené přímo z pánve, musí být vlažné, jinak zabije droždí. Těsto nechte po upečení krátce odpočívat v troubě s pootevřenými dvířky, aby nespadlo. A nezapomeňte: tvarohové těsto se má péct při nižší teplotě déle, obvykle kolem 170 stupňů. Vysoká teplota ho vysuší a udělá z něj křupavou kůrku, ne vláčný střed.
Začněte korpusem, který zvládne zátěž. Pro děti se osvědčuje piškotový nebo kakaový korpus pečený v nižší vrstvě, ne vysoká bábovka. Tři tenké pláty se lépe prokládají a drží tvar. Těsto nešlehejte zbytečně dlouho, jinak se po upečení srazí. Pečte na 170 až 180 °C, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde suchá. Po upečení nechte korpus vychladnout ve formě deset minut, pak ho vyklopte a úplně vychlaďte. Teplý korpus se při krájení drolí.
Vláčnost podpoříte i skladováním. Vychladlý perník zabalte do čisté utěrky a vložte do uzavíratelné nádoby, případně přidejte rozpůlené jablko, které vlhkost uvolňuje. Nevkládejte ho do lednice, chlad ho vysušuje. Pokud už je perník suchý, nakrájejte ho na plátky a krátce poduste v páře nebo potřete marmeládou a nechte dva dny odležet. Další pečení už bude jen o tom, hlídat poměr mouky, tekutiny a času v troubě.
Pečení hraje také roli. Prvních 15–20 minut pečte v uzavřené nádobě nebo pod poklicí s trochou vody v troubě. Pára zabrání předčasnému vytvoření kůrky a střída zůstane měkká. Poté poklici sundejte a dopečte do zlatova. Po vytažení nechte chléb vychladnout na mřížce, ne na plechu – spodní strana by se zapařila a zvlhla.
Pečení a chlazení rozhoduje o struktuře Troubu předehřejte na 170 až 180 stupňů, horkovzduch snižte o deset stupňů. Těsto lijte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané a vysypané, ale jen do dvou třetin výšky. Pokud je vrstva vyšší než čtyři centimetry, pečte déle při nižší teplotě, jinak okraje ztvrdnou a střed zůstane syrový. Zkouška špejlí je spolehlivější než čas – špejle má vyjít se suchými drobky, ne s mokrým těstem.
Základem je správná mouka. Hladká mouka sama o sobě nestačí, perník potřebuje i žitnou mouku, ideálně v poměru dvě díly hladké a jeden díl žitné. Žito váže vlhkost a dodává těstu pružnost, takže se při krájení nedrolí. Kypřidlem může být jedlá soda, ale pozor na její množství – příliš sody nadouvne těsto rychle a to pak po vychladnutí splaskne a ztvrdne. Med nebo sirup nahrazují část cukru a zároveň váží vodu, takže perník zůstane měkký i po několika dnech.
Perník, který se po upečení rozpadá nebo je suchý jako podrážka, většinou nekazí recept, ale postup. Těsto má dvě složky, které spolu bojují: mouku a tekutinu. Pokud dáte příliš mouky nebo pečete moc dlouho, vlhkost se vypaří a drobení je nevyhnutelné. Naopak příliš řídké těsto se nepropeče a uprostřed zůstane syrové. Klíč je v poměru a v tom, jak s těstem zacházíte před vložením do trouby.
Celozrnná mouka obsahuje méně lepku a více otrub, které do sebe rády táhnou vodu. Právě proto bývá střída tvrdá a drobivá. Řešení není v dražších surovinách, ale v čase a hydrataci. Začněte tím, že na každých 100 g celozrnné mouky přidáte o 10–15 g vody navíc oproti běžnému bílému chlebu. Těsto bude na začátku lepivější, což je správně.
Pokud chcete mít jistotu, zkuste poměr 70 % celozrnné a 30 % hladké mouky. Čistě celozrnný chléb je náročnější, ale i on se dá zvládnout s delším kynutím a vyšší hydratací. Vyhněte se tomu, abyste těsto nechali příliš dlouho kynout na teplém místě – přerostlé těsto se v peci zhroutí a střída bude vlhká a lepivá. Vlhkost v těstě a trpělivost při kynutí jsou dva faktory, které rozhodují o tom, zda bude pečivo vláčné i druhý den.
Nejčastější chyba je vyndat perník z trouby příliš brzy a nechat ho chladnout ve formě. Horký perník je měkký a zdá se nedopečený, ale po vychladnutí ztuhne. Nechte ho ve formě deset minut, pak ho přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Krájejte až druhý den, kdy se struktura ustálí. Teplý perník se vždy drolí, i když je jinak v pořádku.