Kynutý knedlík, který ztvrdne, když se spěchá
Nakonec se neboj recept upravit. Ne každý má rád stejně slané nebo ostré jídlo. Ochuť na konci, ne na začátku. Sůl se dá přidat, ale vzít už ne. Když jídlo přesolíš, přidej nesolenou přílohu nebo trochu smetany. Kyselost zachráníš kapkou octa nebo citronu, hořkost naopak zmírníš trochou cukru. Postupně si vytvoříš vlastní poznámky a příště už budeš vědět, kde ubrat a kde přidat. Recept je jen mapa, ale cestu si vyšlapeš sám.
Podávej s vařeným bramborem posypaným čerstvým koprem nebo s houskovým knedlíkem. Guláš chutná nejlépe druhý den, kdy se chuť spojí. Skladuj ho v chladu a při ohřívání přidej lžíci vody, aby se nepřipaloval. Když dodržíš pořadí kroků a nedáš se zlákat zkratkami, dostaneš hustou, jemně kyselou omáčku, ve které se maso rozpadá na jazyku.
Začni tím, že zelí zbavíš přebytečné kyselosti ještě před vařením. Kilo kysaného zelí dej do síta, propláchni studenou vodou a nech okapat. Pokud je zelí velmi ostré, přelij ho dvakrát horkou vodou a důkladně vymačkej. Nikdy ho nepřidávej k masu syrové a mokré. Voda ze zelí naředí omáčku a budeš ji muset dlouho redukovat, čímž ztratíš svěžest. Zelí si předem podusíš na lžíci sádla nebo oleje se lžící kmínu a dvěma lžícemi sladké papriky. Podusit stačí deset minut, aby změklo a ztratilo syrovou ostrost.
Vaří se v širokém hrnci v mírně osolené vodě. Knedlík se vkládá do vroucí vody, ale ihned se stáhne na střední plamen, aby voda jen jemně probublávala. Silný var povrch rozvaří a knedlík popraská. Vaří se dvacet až pětadvacet minut, podle tloušťky. Během vaření se nezakrývá a neotáčí. Po vyjmutí se nechá krátce zchladnout na mřížce, ne na prkénku, aby se spodní strana nezapařila. Krájí se nití nebo velmi ostrým nožem namočeným ve vodě.
Pokud knedlík i přes dodržení postupu ztvrdne, bývá na vině příliš mnoho mouky přidané při hnětení nebo málo kyne. Těsto byste měli nechat odpočívat v teple, ne na přímém slunci ani u topení. Zbytky knedlíku se nejlépe ohřívají v páře, v mikrovlnné troubě ztvrdnou. Čerstvý knedlík vydrží jeden den, nakrájený a zmražený pak několik týdnů.
Podnebí a skladování mění chuť i technologii Druhý důvod souvisí s klimatem. V chladnějších krajích se víc kysalo, fermentovalo a sušilo. Kysané zelí, kvašáky, podmáslí nebo trvanlivé salámy nejsou náhoda — jsou to technologie, které držely potraviny jedlé bez chladničky. V teplejších oblastech se zase víc pracovalo s čerstvými bylinkami, oleji a rychlou úpravou na pánvi. Praktický důsledek: když přenesete recept z chladného kraje do teplého, musíte upravit dobu kvašení i teplotu. Typická chyba je nechat těsto nebo zelí kvasit stejně dlouho bez ohledu na teplotu v kuchyni.
Houskový knedlík z kynutého těsta má pověst něčeho, co se povede jen málokomu. Přitom jde hlavně o trpělivost a správný poměr surovin. Karlovarský knedlík se od běžného houskového liší tvarem i postupem: těsto se nechá vykynout a pak se z něj tvarují válečky, které se krájejí na šikmé plátky. Základem je hladká mouka, mléko nebo voda, droždí, sůl, vejce a starší rohlíky nakrájené na kostky. Na jeden větší knedlík stačí půl kilogramu mouky, čtvrt litru vlažného mléka, dvacet gramů droždí, jedno vejce, lžička soli a tři až čtyři rohlíky.
Vrať maso do hrnce, přidej podušené zelí, dvě lžíce hladké mouky rozkvedlané ve studené vodě a tolik vývaru, aby tekutina sahala těsně pod povrch masa. Osol, přidej bobkový list a tři kuličky nového koření. Dus na mírném plameni pod pokličkou devadesát minut. Během dušení nemíchej příliš často, stačí každých dvacet minut. Když maso vidličkou projde bez odporu, vyndej koření a rozmíchej ve smetaně jednu lžíci hladké mouky. Vliješ-li smetanu přímo do vroucí omáčky, srazí se. Smetanu proto nejdřív temperuj dvěma naběračkami horké omáčky a teprve pak ji vlij zpět. Povař pět minut, ale už nevař prudce.
Kdy přidat rohlíky a jak těsto nechat vykynout Rohlíky nakrájejte na kostky o hraně zhruba jednoho centimetru a nechte je proschnout. Do těsta je vmíchejte až nakonec, lehce, jen aby se rovnoměrně rozložily. Pokud je budete míchat příliš dlouho, rozpadnou se a knedlík bude mdlý. Těsto pak přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě bez průvanu kynout asi hodinu. Mělo by zdvojnásobit objem. Poznáte to podle toho, že na povrchu vzniknou praskliny a těsto bude lehké.
Z vykynutého těsta vytvarujte dva až tři válečky o průměru asi pět centimetrů. Nechte je ještě patnáct minut pod utěrkou odpočinout. Vařte je ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou, do které se vejdou volně, aby se nepřilepily. Voda musí skutečně vřít, než knedlíky vložíte. Vařte je přikryté dvacet minut, pak je obraťte a vařte dalších deset minut. Během vaření hrnec neotvírejte, jinak knedlík splaskne.